مواد لازم برای 12 سیخ کباب کوبیده برای کترینگ
1 کیلو گوشت چرخ‌کرده
300 گرم پیاز( رنده کنید)
1 ق‌چ زعفران
کمی نمک و فلفل سیاه
1.گوشت چرخ‌شده را در کاسه‌ای بریزید. کمی نمک هم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. با اضافه کردن مقدار کمی فلفل، بوی زهم گوشت را از بین ببرید
2.پیازها ی رنده شده را در دست فشار دهید تا کاملا بی‌آب شود سپس همراه زعفران حل شده در آب جوش به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. مایه خوب ورز داده‌شده را داخل ظرفی در بسته بگذارید و به مدت دو سه ساعت در یخچال بگذارید.
3.گوشت کباب را از یخچال کترینگ بیرون آورده و به دوازده قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را در دست کمی ورز داده و به شکل یک بیضی کشیده درآورید.
4.سیخ را کمی خیس کرده و روی مایه کبابی که در دستتان است بگذارید، بعد گوشت را با فشار دست به دور سیخ بچسبانید. مایه را روی سیخ فرم دهید.
5. کباب‌پز را آماده کنید. سیخ‌ها را با فاصله چند سانتی‌متر (نه خیلی نزدیک به آتش) روی منقل بگذارید. دائم سیخ‌ها را جابه جا کنید تا همه طرف کباب خوب بپزد.
فوت‌و‌فن های کباب کوبیده
گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده می‌شود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوه‌گاه (گوشت نیم‌دنده‌ها) گوسفند است. اگر می‌خواهید از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید، دوسوم آن گوسفند باشد و یک‌سوم گوشت گوساله.
گوشت کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.
سیخ مخصوص کباب کوبیده، پهن است؛ نکته‌ای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترین کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتش بگذارید. در ضمن وقتی می‌خواهید مایه کباب را به سیخ بزنید بهتر است سیخ خیس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.
موقع چسباندن کباب به سیخ بهتر است دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را خیس کنید. اگر مایه کباب سرد باشد بهتر به سیخ می‌چسبد و موقع پخت کباب از سیخ جدا نمی‌شود. هر چه مایه کباب سردتر باشد بهتر است.
وقتی گوشت را روی سیخ می‌چسبانید ابتدا و انتهای مایه کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید و بعد با انگشت به مایه کباب فرم دهید. آتش زغال نباید خیلی شعله‌دار باشد، بهتر است آتش فروکش کرده باشد و فقط زغال‌ها قرمز و گداخته باشند. فاصله کباب‌ها از زغال‌ها هم کافی باشد تا کباب‌ها نسوزند و یا خام نمانند.
بهتر است بعد از به سیخ زدن کباب‌ها، آنها را یکی دو ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب به سیخ بچسبد. بعضی به مایه کباب جوش شیرین می‌زنند که ما توصیه نمی‌کنیم، چون با روش توضیح داده‌شده، کباب از سیخ جدا نشده و روی آتش نمی‌ریزد. در ضمن جوش شیرین باعث تلخ شدن کباب می‌شود.
در برخی دستورها کترینگ هم زرده تخم‌مرغ یا حتی آرد یا آرد سوخاری به مایه کباب می‌زنند که باز هم توصیه نمی‌شود. مایه کباب کوبیده زردچوبه ندارد.
بخش زمینی کترینگ :
در این بخش شرکت های بزرگ هواپیمایی آشپزخانه ها و سامانه های اغذیه پیشرفته ای را به خدمت می گیرند. بطور مثال برای یک پرواز داخلی می بایست 200 بسته پذیرایی آماده شود و این حجم کار برای کلیه پرواز های یک شرکت معتبر هوایی بسیار پیچیده و سنگین است.
اشپزخانه ها مرغوب ترین مواد غذایی را با توجه به الگو های تغذیه ای در پرواز انتخاب می کنند . مشخصات بهداشتی و شناسنامه محصولات دقیقاً به ثبت می رسد. این مواد بیشتر از نوع نیمه آماده و کنسرویی هستند. جدول کترینگ روزانه با توجه به پرواز های صبحگاهی ، میانه روز ، ظهرگاهی ، عصر و شبانه متغیر است و با توجه به این وضعیت نوع تولیدات متفاوت خواهد بود.
بطور مثال در پرواز های صبحگاهی از مواد با در صد شیرینی بالاتر به جهت تامین انرژی در انسان استفاده می شود. در پروازهای ظهر از موادی بصورت ترکیبی از قند ها و پروتئین ها استفاده شده و در هنگام شب مواد فیبری و پروتئینی مورد توجه قرار می گیرد.
در کترینگ عمدتاً غذا ها در گروههای شیرینی ها و ساندویچ ها قرار می گیرد. علت این انتخاب صرف و هضم ساده تر و حجم کمتر است. در پروازهای بیش از 120 دقیقه از خورشت ها هم استفاده می شود.
بسته بندی مواد غذایی بسیار مهم است. در این خصوص شرکت های کترینگ تولیدات خود را با استفاده از سیستم وکیوم و ظروف یکبار مصرف PET آماده کرده و به پروازها منتقل می نمایند. مواد غذایی کترینگ معمولاً 3 تا 12 ساعت قبل از هر پروازی آماده است و تا 72 ساعت به راحتی می توان صرف نمود.
یکی از ویژگی های کترینگ در سازگاری غذا با هر ذائقه و سلیقهای بوده و همچنین توجه به غذا های مرسوم در خانواده های بومی ( و سنتی ) در ارجحیت می باشد.
بخش هوایی کترینگ :
شرکت های هوایی چنانچه خود دارای تاسیسات کترینگ باشند محموله های خود را تا 3 تا 12 ساعت قبل از پرواز و با استفاده از خودرو های یخچالدار با دمای استاندار به محل فرودگاه حمل نموده و پس از قرار گیری در کانتینر مخصوص به داخل هواپیما منتقل می شود. در این هنگام بخش اول کترینگ نسبت به توزیع و قرار دادن نشریات و مطبوعات برای هر صندلی اقدام می نماید.
قبل از پرواز به جهت کنترل فشارخون و تسکین اعصاب از طریق مهمانداران به مسافران شکلات های نیمه شیرین توزیع می شود .
پس از پرواز هواپیما و سپری شدن 10 دقیقه از این زمان بسته های کترینگ در بین مسافران توزیع شده و نیز هدایایی از طرف شرکت هواپیمایی به آنها اهدا می شود.
برخی از مسافران بنا به عادات شخصی بسته ها را نگه داشته و پس از رسیدن به مقصد با خود همراه می آورند که البته این امری طبیعی است.
بخش کترینگ هوایی یکی از حساس ترین و در عین حال مهمترین عنصر کیفی در شرکت های هواپیمایی بشمار می رود . هر چه نحوه ارائه این سرویس ها مطلوب تر باشد رضایت مندی از آن شرکت بیشتر خواهد بود.
عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .
عملکرد کترینگ ها همچون امکانات تنها و یا مثل قسمتی از تجارتی بزرگتر در ارتباط با صنعت مهمان نوازی است که در فضای بزرگی از انتخاب ها ی مختلف یا سبکها است . مرتبط ترین آنها ,آنهایی استند که شناخته شده هستند به عنوان اتاقهای خصوصی در رستوران ها, امکانات هتل و امکانات کترینگ های خصوصی .تقاضای صعودی به وسیله عموم برای فضاهای اختصاصی که خارج از محیطهای کار و زندگیشان باشد باعث هدایت کترینگ ها از بودن در صنعت مهمان نوازی به سمت رهبری در بخش قبلی و درآمد زایی بیشتر شد.
افکا خوب و دور اندیش در صنعت سرویس دهی غذا از غذاهای خوب به غذاهایی لذیذ و خوشمزه باعث یکپارچه سازی سرویس های کترینگ ها شد.و همینطور گسترش بازار برای آماده سازی صنعت سرویس دهی غذا شد . سرویس های بیرون بر و بگیر ببر باعث افزایش درآمد با کمترین هزینه ها شد .
امروزه با نسل جدیدی از رستوران ها روبرو هستیم که در خیابان به مردم غذاهای آماده یا سفارشی تحویل می دهند. طبق مطالعات انجام شده توسط ای بی ای اس ورد (IBSI WORLD) غذاهای خیابانی یا کترینگ های سیار از 2007 تا 2012 معادل 8.4 درصد رشد داشته اند. این یک آمار کارآفرینی بسیار بالاست. ضمن اینکه 87 درصد از افراد کارآفرین که جسارت و خلاقیت راه اندازی رستوران سیار داشته اند با حداکثر 4 نیروی کار به کسب وکار خود ادامه می دهند.غذاهای خیابانی به صورت کترینگ سیار ، کیوسک های رستورانی، ماشین های آشپزخانه ای و کارتی سرو می شوند. کترینگ های سیاردر ایستگاه های اتوبوس، فرودگاه ها، استادیوم ها، مراکز نمایشگاهی، کنفرانس ها، مراکز تفریحی و... از استقبال خوبی برخوردار می شوند.صنایع غذایی شاهد حجم عظیمی از پاسخگویی کترینگ های سیار به کندی اقتصاد دراین چند سال اخیر بوده اند. امروزه مردم به دنبال صبحانه و ناهار ارزان و در دسترس هستند. چرا که اغلب کارکنان زمان فشرده ای دارند که منجر به کار بیشتر و زمان کمتر برای صرف غذا شده است. مجموع این عوامل منجر به استقبال از کترینگ های سیار در جهان شده است.
1: تهیه غذا
برای اولین بار درایران رستوران های سیار را به ایرانیان خلاق، هدفمند و کارآفرین عرضه نماید. ویونا با مشاوره دقیق در تمام مراحل کار با شما همراه خواهد بود.
2: سرو غذا
دراین کترینگ ها، مشتری غذای خود را سفارش داده و پس از گذشت زمان طبخ، غذای خود را تحویل می گیرد. این خدمات در قالب رستوران های سنتی، فست فود و ... ارائه می شوند.
یکی از پر طرف دار ترین اماکنی که توجه شهروندان را به خود جلب می کند بی تردید به کترینگ و غذا خوری های شهر ارتباط پیدا می کند. برای بررسی عملکرد رستوران های شهر به سراغ علی‌اصغر میر ابراهیمی رئیس اتحادیه صنف رستوران‌داران و سلف سرویس‌های تهران و کشور رفتیم. او اعتقاد دارد قانون می‌گوید برای راه‌اندازی یک رستوران باید جواز کار کسب کرد ولی متأسفانه برخی قانون را رعایت نمی‌کنند که ما به محض اطلاع برخورد می‌کنیم. متن کامل این گفت و گو را در ادامه می خوانید:
یکی از کار‌های که اتحادیه تحت نظارت شما انجام می‌دهد دادن پروانه کسب به کترینگ است. لطفاً برایمان توضیح دهید یک رستوران چگونه پروانه کسب دریافت می‌کند؟
ابتدا صاحب رستوران برای شروع فعالیت برای کسب پروانه کار به اتحادیه مراجعه می‌کند. کارشناسان اتحادیه پس از بررسی‌های لازم و ثبت درخواست در دفتر، ضوابط موجود را بررسی می‌کنند از جمله داشتن پارکینگ، واقع نشدن در بزرگراه، حریم چهارراه یا عدم مجاورت با مدرسه دخترانه و... سپس موارد شخصی درخواست‌کننده مانند سوء‌پیشینه کنترل می‌گردد. بعد مدارک به پلیس + 10 تحویل می‌شود. در ادامه پرونده به اماکن فرستاده می‌شود تا اگر ایرادی از نظر اماکن دارد؛ برطرف شود.
اتحادیه با چه نهادهایی برای نظارت بر رستوران‌ها همکاری دارد؟
اخیراً تعاملاتی با وزارت بهداشت و درمان کشور و معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران در حوزه نظارت بر رستوران‌ها داشته‌ایم.
طرح دوستدار سلامت از این تفاهمنامه سرچشمه می‌گیرد؟
این طرح با برقراری تفاهمنامه بین اتحادیه و معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران اجرا شد. با اجرای طرح رستوران‌های تهران از نظر رعایت اصول بهداشتی، کیفیت غذا و مشتری‌مداری تحت بررسی و نظارت قرار می‌گیرند و در پایان به آنان لوح دوستدار سلامت مشتری اهدا می‌شود.
می‌توانید توضیح بیشتری بدهید؟
بله. روش کار به این صورت است که رستوران‌داران خود از اتحادیه درخواست می‌کنند تا از رستوران آنها بازدید شود تا درصورت فراهم بودن شرایط مناسب به آنها لوح دوستدار سلامت مشتری اهدا شود. سپس کارشناسان از رستوران بازدید می‌کنند. در صورت فراهم بودن شرایط، لوح به رستوران داده می‌شود. البته این لوح امتیاز‌بندی دارد و به طلایی، نقره و برنز درجه‌بندی می‌شود.
مردم از کجا می‌توانند تشخیص بدهند که رستورانی لوح سلامت دارد؟
معمولاً کترینگ جواز کسب و شناسنامه صنفی خود اعم از لوح سلامت را در مدخل ورودی نصب می‌کنند.
هنوز برخی از رستوران‌ها جواز کسب ندارند، چرا؟
قانون می‌گوید برای راه‌اندازی یک رستوران باید جواز کار کسب کرد ولی متأسفانه برخی قانون را رعایت نمی‌کنند. ما به محض اطلاع برخورد می‌کنیم. البته سیاست دولتمردان این است که در این زمینه همکاری‌های لازم انجام شود چون معتقدند که نباید از اشتغالزایی جلوگیری کرد.
یک رستوران سنتی از دید شما چه ویژگی‌هایی دارد؟
رستوران سنتی از نظر معماری و سبک تزیینات داخلی متفاوت از سایر رستوران‌هاست به علاوه باید متراژی بالای 200متر داشته باشد. از طرف سازمان میراث فرهنگی نیز پروانه کسب داشته باشد.
چرا قیمت غذاها در رستوران‌های فرنگی بیشتر از ایرانی یا سنتی است؟
قیمت‌ها بسته به نوع خدمات، سرویس دهی، کیفیت غذا و امکانات موجود در هر رستورانی متفاوت است. ربطی به نوع رستوران ندارد بلکه به نحوه و کیفیت پذیرایی و غذا مربوط می‌شود.
نظارت بر رستوران‌ها چگونه صورت می‌پذیرد؟
به‌صورت انتخابی و دوره‌ای است. بازرسی‌ها توسط کارشناسان واداره اماکن صورت می‌گیرد. اگر تخلفی دیده شود تذکر می‌دهیم.
رستوران‌داران از عدم حمایت مسئولان گله‌مند هستند چرا برای این صنف تسهیلاتی در نظر نمی‌گیرید؟
اتحادیه پیگیری‌های لازم را انجام داده است. درخواست بسته انرژی مانند آب، برق و گاز را برای صنف کترینگ از وزارت بازرگانی کردیم ولی هنوز جوابی نیامده است.
در زمینه آموزشی برای رستوران‌ها چه اقداماتی انجام داده‌اید؟
در زمینه آموزش با دانشگاه تهران تعامل داریم. در حال حاضر تعدادی از رستوران‌داران در دانشگاه کارآفرین دانشگاه تهران دوره فشرده رستوران‌داری را دیده‌اند.
یک رستوران استاندارد چه ویژگی‌هایی دارد؟
در حال حاضر در رستوران‌ها سرویس استاندارد جهانی داریم ولی رستوران‌های کشور ما تا سرویس استاندارد جهانی خیلی راه دارند.
اتحادیه چه اهدافی را دنبال می‌کند؟
اتحادیه دوستدار سلامت است، هدف اتحادیه این است که از مزرعه تا بشقاب روی میز سلامت باشد. کار ما کمتر از یک پزشک نیست. ما می‌خواهیم غذای سالم به دست مردم برسد.
چشم‌انداز آینده اتحادیه چیست؟
قرار است کترینگ نیز مانند هتل‌ها، ستاره‌دار شوند به علاوه ارتباطات با رستوران‌ها از طریق اتحادیه به‌صورت الکترونیکی انجام می‌شود.
در ابتدا باید چه چیزهایی بدانید؟
اگر مغازه از خودتان است و می خواهید از مشتریانتان همان جا پذیرایی کنید. باید آن را تجهیز کنید. اگر می خواهید غذا را همان جا تولید کنید، نیاز به یک آشپزخانه با تجهیزات کامل دارید. اما بهتر است بدانید بیشتر کسانی که وارد این کار شدند غذاهایشان را در محل دیگری مانند خانه به صورت نیم پز و حتی کاملا پخته تولید می کنند و فقط در محل کارشان آن را گرم می کنند. پس داشتن یک فر و یک یخچال که آن را شرکت های نوشابه سازی به شما به صورت رایگان خواهند داد، کافیست. اما اگر می خواهید فقط در حد یک «تحویل غذای ساده» عمل کنید و تنها غذا را به دست مشتریانتان برسانید آشپزخانه خانه خودتان برای شروع کار کافیست و بهتر است به فکر بسته بندی محصولاتتان باشید. بسته بندی های جذاب تر مشتریان بیشتری هم با خود می آورند. اما بهتر است کم کم در حیاط خلوت، پارکینگ و یا حیاط بساط تازه ای به پا کنید.
به چندنفر نیاز دارید؟
تولید یک کترینگ خانگی در کمترین حالت به دونفر نیاز دارد. یک نفر که کار تولید غذا را انجام دهد و شخص دیگری که غذا را به دست مشتری برساند. اگر می خواهید تحویل هم داشته باشید باید به فکر یک پیک موتوری هم باشید. حواستان باشد هرچه حجم کار را بالا ببرید افراد بیشتری را لازم دارید. به طور معمول ۵ نوع غذا از یک آشپز بر می آید و به همین نسبت باید آشپز اضافه کنید.
چقدر پول نیاز دارید؟
برای تجهیز محل پذیرایی از مشتریان در مغازه، حداقل ۴ میلیون تومان باید خرج ام دی اف کاری و تجهیز میز و صندلی هایتان بکنید. اگر غذاها را می خواهید به شکل بسته های یکبار مصرف عرضه کنید هر پک غذایی حدود ۸۰۰ تومان هزینه دارد. اما اگر می خواهید در محل کسب غذاها را به صورت ظروف آرکوپال و یا چینی عرضه کنید. بسته به جنس از ۳۰۰ تا ۸۰۰ هزارتومان خرج دارید. مایکروفر و یا گاز برای گرم کردن غذا،هرکدام بسته به جنس و کیفیتشان بین ۷۰۰ تا یک و نیم میلیون تومان قیمت دارند. هرچه تعداد و نوع غذای شما بالاتر برود، طبیعتا خرج مواد غذایی شما نیز بیشتر می شود. اما به طور متوسط روزانه حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزارتومان خرج موادغذایی می کنید. اگر مغازه برای خودتان نیست هم که بسته به موقعیت و بزرگی آن اجاره بها را باید در کار در نظر بگیرید.
چه غذاهایی درست کنید؟
به طور معمول در کترینگ خانگی و بسته بندی شده، کشک بادمجان، میرزا قاسمی، کتلت، کوکوی سیب زمینی، کوکو سبزی، کوفته، دلمه است. غذاهای خورشتی کمتر در این قسمت قرار می گیرند اما همچنان طرفداران خودشان را دارند. می توانید از چند چاشنی متنوع مانند سالاد، ترشی، ماست و سبزی خوردن با قیمت مناسب نیز برای جذاب تر شدن منو استفاده کنید.
چه طور غذا درست کنید؟
هرچه دور ریز غذاهایتان کمتر باشد. به نفع شماست. پس بدانید روز اول کسی شما را نمی شناسد پس باید با تعداد غذاهای کمتری شروع کنید و آرام آرام کار را گسترش بدهید. اگر مغازه دارید تعداد مشتریان شما روز اول بیشتر است و سرعت اضافه شدن آنها سریع تر اتفاق می افتد. پس به نظر می رسد روزی ۳۰ تا ۵۰ غذا برای روزهای اول منطقی تر به نظر برسد. غذاها باید از شب قبل آماده و یا حتی نیم پز شوند تا روز بعد روند تولید سریعتر و بی دردسر تر انجام شود. کیفیت را فراموش نکنید حتی اگر سود کمتری ببرید و یا مجبور شوید کمی قیمت را بالاتر ببرید.
چقدر بفروشید؟
همه ما دوست داریم غذای خوب بخوریم. پس نباید به بهانه پایین نگه داشتن قیمت، کیفیت را فدا کنید. اما به این بهانه قیمت را بیش از حد بالا نبرید بلکه بسیاری از کارمندان و دانشجویانی که مشتری شما می شوند قیمت شما را قبل از خرید لحاظ می کنند. پس اگر قیمتتان را بالا ببرید. حجم زیادی از مشتریان خود را از دست می دهید. قانون «سود کم برای فروش بیشتر» را در کارتان لحاظ کنید.
نام تجاری مناسب پیدا کنید!
انتخاب اسم مناسب و جذاب برای هر برند تجاری یکی از عوامل مهم موفقیت آنهاست. گذاشتن نام فامیلی خیلی وقت است که از دور خارج شده است. اسمی که هیچ گاه از یاد مشتری نرود و بتواند به بقیه پیشنهاد بدهد، عامل بسیار مهمی در کار به حساب می آید.
تبلیغات فراموش نشود
به این فکر کنید چه شرکت ها و اداره هایی در نزدیکی محل مورد نظر شما فعالیت می کنند و شما می توانید به آنها برای وعده ناهار کمک کنید. برای همین بهتر است تراکت تولید کنید و به دست کارمندانشان برسانید. می توانید تعدادی از برگه های تبلیغ را هم به سوپرمارکت های همان حوالی بفرستید تا هنگام خرید افراد به دستشان برسانند.
با غذاهای مانده چه کنیم؟
بیشتر غذاها اگر بخواهند دوباره برای روز بعد به یخچال برگردند کیفیت شان را تا مقدار زیادی از دست می دهند. هیچ وقت غذای مانده به دست مشتری ندهید. چون او برای همیشه با شما خداحافظی می کند. بهتر است غذاهای مانده روز را به خانه ببرید و خودتان مصرف کنید. حتی می توانید آن ها را به دست نیازمندان برسانید. مطمئن باشید این کار خیر شما بی جواب نمی ماند.
خاطره خوب بسازید
مشتری شما بعد از خوردن غذای شما باید از آن لذت ببرد تا خودش و دیگران را دعوت به خرید غذای شما کند. پس سعی کنید در همان خرید اول برایش خاطره ساز باشید. آوردن به موقع غذا، بسته بندی جذاب ویا یک ابتکار و نوآوری که قبلا در جای دیگری ندیده است حتما او را دوباره به سمت شما خواهد کشید.
امیدتان را از دست ندهید
هیچ کترینگ و یا رستوران مشهوری روز اول را پرفروش و خارق العاده آغاز نکرده که شما بخواهید دومین نفر باشید. پس امیدتان را از دست ندهید و به تلاشتان برای بهبود کیفیت غذا و سرویس دهی ادامه دهید.